La Qualità della Razza Piemontese

Si definisce con Razza Piemontese una delle razze bovine maggiormente apprezzate in Italia per la qualità della carne.

La Razza Piemontese è quantitativamente la più numerosa e importante razza bovina nel nostro Paese, consiste in circa 450.000 capi, ovvero circa il 7% del patrimonio bovino Nazionale.

È una delle specie autoctone italiane, originaria, come dice il nome, del Piemonte. Tutti i capi sono nati, cresciuti ed eventualmente macellati rigorosamente all’interno dei confini nazionali.

Perché si chiama Fassona o Fassone?

Di per sé il suo nome è semplicemente Razza Piemontese, il termine più comune Fassona ed il meno utilizzato Fassone sono per distinguere la vacca (termine scientifico per identificare la mucca) dal toro (o meglio vitellone).

Attenzione però! Non un maschio e una femmina Piemontese come tutti gli altri!

Con il termine fassone si identifica un bovino che possiede masse muscolari ipertrofiche, cioè notevolmente sviluppate.
Ciò è dovuto dalla mutazione naturale nel gene della miostatina, che provoca la così chiamata ipertrofia muscolare, principalmente visibile sulla groppa, sulla coscia e sulla natica dell’animale. Questo suo spiccato sviluppo somatico l’ha resa la razza bovina da carne Italiana per eccellenza, infatti è una delle categorie con rese più proficue (la resa può arrivare a superare il 70% del peso della carcassa dell’animale).
Questa caratteristica, però, è molto più comune e innata nel maschio “Fassone”, il quale dallo svezzamento alla macellazione può aumentare di peso, per via naturale, in media di 1,4 kg/giorno.

Infatti quasi il 90% dei “fassoni” di Razza Piemontese rispecchiano i canoni, contro il 15% delle “fassone”.

Vediamo quali:

Tori:

Mantello: il colore deve essere grigio o fromentino chiaro, con peli più scuro sugli arti anteriori.

Peso: taglia medio-grande; 800 – 900 kg

Resa al macello: 67% fino a toccare e superare il 70%

Conformazione scala EUROP: eccellente E/S

toro fassone piemontese su paglia

Vacche:

Mantello: il colore deve essere bianco o fromentino chiaro

Peso: taglia media; 550 – 650 kg

Resa al macello: 67 – 68%

Conformazione scala EUROP: eccellente E, difficilmente arrivano alla S

toro di fassone piemontese su paglia visuale frontale

Caratteristiche della Carne della Razza Piemontese:

La carne di Razza Piemontese è magrissima, si nota sin da subito sulle carcasse, le quali hanno un bassissimo tenore lipidico.
Ciò collega la carne a un basso contenuto di colesterolo ed è presentata con tagli di primissima qualità.
Questa carne contiene pochissimo grasso di marezzatura (grasso intramuscolare) che risulta perfetta per la preparazione di ragù, sughi, bistecche, tagli di alta qualità (filetto di fassona, sottofiletto).

Come si determina la Qualità della Carne?

È una domanda che richiederebbe molto più di un articolo per essere descritta. Tuttavia si può riassumere in 7 principali fattori che influenzano la qualità durante tutta la vita dell’animale:

  1. La Specie;
  1. La Razza, ovvero il tipo genetico (Piemontese, Frisona, Chianina, Rendena); alcune vengono chiamate razze da latte (Frisona, Rendena), altre da carne (Piemontese, Chianina);
  1. Il Sesso, generalmente i maschi producono più carne per via del maggiore tono muscolare, ma le femmine hanno una qualità migliore: carne più grassa e tenera;
  1. L’Età, al variare di essa dipendono molti fattori della carne: tenerezza, succosità, sapore, odore;
  1. La Tipologia di alimentazione, importantissimo per il prodotto finale, se il toro o la vacca si sono cibate al pascolo o con mangimi incide notevolmente sulla qualità, questo è legato anche con il punto seguente: le condizioni di allevamento;
  1. Le Condizioni di allevamento, un allevamento intensivo porterà un abbassamento della qualità della carne, poiché l’animale probabilmente verrà cresciuto anche con coadiuvanti per il tono muscolare (alla cottura si verifica un notevole rimpicciolimento della bistecca ad esempio), al contrario allevando le razze in estensivo si avrà una carne migliore e molto più saporita, inoltre gli animali hanno la possibilità di pascolare e avere per così dire una vita meno stressante;
  1. Il Peso alla macellazione, più un animale è pesante alla macellazione più ci si aspetta di avere una notevole resa, non solo quantitativa, ma anche qualitativa. Purtroppo non sempre è così!

Nel caso della Razza Piemontese, che è una razza da carne, il tono muscolare del maschio è molto più sviluppato rispetto alla femmina e, in questo caso più saporito. Generalmente vengono macellati i vitelli o vitelloni (maschio intero di 15 – 24 mesi), allevati a pascolo e quindi con allevamento estensivo. Vivono liberamente, senza lo stress causato dalla stalla. Il peso alla macellazione è di circa 550 – 600 kg.

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Curiosità:

Diversi autori ritengono che la Razza Piemontese discenda dall’incrocio del Bos taurus Brachyceros ed il Bos Frontosus, che sarebbero stati Zebù originari del subcontinente Indiano, migrati in Europa 25.000 – 30.000 anni fa, con il Bos Primigenius, ovvero il padre del bovino domestico, oramai estinto.

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