I 4 Ingredienti della Birra:
Secondo la Legge Bavarese della Purezza, promulgata nel 1516 dal Duca di Baviera Guglielmo IV per impedire l’importazione di Birra dai paesi del nord e l’utilizzo del frumento durante le carestie, si stabilisce che gli ingredienti che possono essere impiegati per produrre la così chiamata bevanda dovessero essere solamente 3(+1):
- orzo
- luppolo
- acqua
- lieviti (ad oggi)
Attualmente questa legge vige solo in Baviera, poiché gli altri birrifici tedeschi possono aggiungere zucchero o impiegare coadiuvanti ammessi come l’acido ascorbico (vitamina C) riportandolo in etichetta.
Come detto gli ingredienti a disposizione del mastro birraio per produrre questo infuso sono solamente 4, eppure sono più che sufficienti per creare diverse tipologie e diversificarle per colore, schiuma, aroma e corpo.
1. Orzo o altri Cereali:
L’ingrediente principale deve essere un cereale, pianta erbacea ricca di amido e zucchero complesso infermentescibile. L’amido in seguito alla fermentazione verrà demolito e così come lo zucchero complesso maltosio.
Il più comune è l’orzo perché cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi per demolire l’amido. È quasi sempre maltato, perché le birre con orzo crudo sono meno gradevoli. In alcune tipologie di birre scure come Stout (Guinness) l’orzo utilizzato è torrefatto, il quale dà il colore scuro alla bevanda.
Frumento, mais e riso possono essere impiegati per produrre birra, tuttavia non mancano polvere o sciroppo di amido puro o zuccheri, seppur usati per produrre alcune tipologie Inglesi o Belghe.
In Italia…
L’adozione di questi altri cereali non può superare il 40% della quantità del cereale totale, perché danno un gusto più leggero, un colore più chiaro, ma soprattutto un contenuto alcolico più elevato.
Il riso rende la birra più secca.
Il mais e l’avena più morbida.
Il miglio meno corposa.
Infine, il frumento dà un sapore caratteristico e una schiuma abbondante, il maltato è utilizzato per le Weizen Bavaresi, il crudo per le Blanche Belghe.
Perché alcuni utilizzano lo zucchero?
In Belgio viene ammesso soprattutto per ragioni storiche, le coltivazioni della barbabietola erano molto importanti per l’economia di una volta. Dallo zucchero di barbabietola ricavano uno zucchero caramellato chiamato sucre candi, che utilizzano per innalzare il grado alcolico senza aggiungere struttura.
2. Il Luppolo:
È una pianta rampicante che può essere maschio o femmina. Viene coltivato su tralci da 6 metri e produce infiorescenze chiamate corimbi, raccolte solo a completa maturazione.
In Stati come la Gran Bretagna la presenza dei luppoleti maschi è gradita, soprattutto perché aumenta la resa agronomica, ma nel resto del mondo si utilizzano i fiori femmina non fecondati. Aroma più puro.
Infatti, le infiorescenze sono ricche di polvere giallognola, la luppolina, che contiene resine e oli essenziali, mentre i tannini sono contenuti nelle parti verdi dell’infiorescenza.
Le resine conferiscono il sapore amaro, sono antisettiche e conferiscono la schiuma persistente. Gli oli danno aromi.
Dopo la raccolta il luppolo è essiccato, fino ad avere un grado di umidità pari al 14%. In genere è dosato in fase di “ebollizione”, ma, sempre nel Regno Unito, viene aggiunto anche durante la maturazione della birra. Questo processo prende il nome di dry hopping e conferisce un aroma floreale spiccato.
3. Acqua:
Deve essere, ovviamente, sempre potabile. È scelta in base ai sali disciolti e la sua durezza si misura in gradi Francesi (1°F = 1 g di CaO per 100 l).
In base alla concentrazione di CaO (ossido di calcio) le acque si dividono in:
- tenere <10°F;
- medie 10° – 20°F;
- dure >20°F.
per le birre chiare sono indispensabili le acque tenere!
4. Il Lievito:
È l’ingrediente più importante per la produzione di questo meraviglioso infuso. È l’agente della fermentazione alcolica, trasforma gli zuccheri in CH3CH2OH (alcol etilico), CO2 e in composti secondari, responsabili degli aromi. La quantità e la tipologia dei lieviti utilizzati è il segreto personale di ogni mastro birraio.
Principalmente si utilizzano due tipologie, al variare della fermentazione che si vuole far fare alla birra.
La Prima:
per la fermentazione bassa si utilizza il Saccaromyces Carlsbergensis, chiamato così per via del suo scopritore nel 1882, Emil Christian Hansen, consulente del birrificio Carlsberg. Questo lievito lavora al massimo tra 5° – 10°C e quando ha terminato precipita e sedimenta sul fondo, in questo stato viene chiamato lievito denso e si può riutilizzare.
La Seconda:
una fermentazione alta, invece, richiede l’utilizzo del più conosciuto Saccaromyces Cerevisiae, il quale opera perfettamente tra 15° – 25°C. Al termine del suo lavoro, sale, per via di piccolissime molecole di CO2 intrappolate, formando una schiuma bianca sulla superficie. Anche questo lievito può essere riutilizzato, infatti viene raccolto con dei grandi cucchiai.
LE MATERIE PRIME DI ALCUNE TIPOLOGIE DI BIRRA (g / l)
- g / l
- Malto d’Orzo
- Malto di Frumento
- Mais
- Luppolo in Fiore
- Lievito Denso
- Acqua
- Lager o Pilsner
- 120 – 160
- –
- 0 – 40
- 1,5
- 5
- 1200
- Di Frumento
- 80
- 80
- –
- 1,2
- 4
- 1200
- Doppio Malto
- 220 – 240
- –
- 0 – 20
- 3,0
- 6
- 1150
